Vous pensez connaître la classique poireau vinaigrette ? Le chef Philippe Etchebest la repense pour la pousser vers plus de goût et de relief. Ici, la cuisson confite, la vinaigrette bien moutardée et une petite friture de talons changent tout. Simple, mais puissant.
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Infos pratiques
Pour 2 personnes. Temps de préparation : 15 minutes. Temps de cuisson : 30 minutes. Difficulté : facile. Coût : bon marché.
Ingrédients
- 3 gros poireaux
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- 1 bonne pincée de gros sel
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf
- 50 g de farine (pour la friture des talons)
- Sel et poivre
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette fraîche
- Pour la vinaigrette :
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 15 cl d’huile d’olive
Préparation pas à pas
- Commencez par nettoyer les poireaux. Réservez la partie blanche et clair. Conservez les talons et les verts si vous voulez réaliser une petite friture ou un bouillon.
- Ciselez l’échalote finement.
- Dans une sauteuse, faites fondre 10 g de beurre avec 1 cl d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote. Faites-la suer sans qu’elle colore. L’idée est de sortir le parfum sans roussir.
- Ajoutez les poireaux coupés en deux dans la longueur ou en tronçons selon votre préférence. Salez légèrement. Mélangez pour bien enrober.
- Déglacez avec 6 cl de vin blanc. Versez ensuite 50 cl de fond de bœuf. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Les poireaux doivent être très tendres.
- Egouttez les poireaux et réservez-les au chaud. Passez le jus de cuisson et les échalotes au tamis. Conservez ce jus pour un autre usage—il est riche en goût.
- Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez 20 g de moutarde de Dijon et 10 g de moutarde à l’ancienne. Ajoutez 5 cl de vinaigre de Xérès. Versez en filet 15 cl d’huile d’olive tout en émulsionnant. Salez et poivrez à votre goût.
- Dressez les poireaux sur un plat. Nappez généreusement de vinaigrette. Parsemez de ciboulette et de persil ciselés. Servez tiède ou à température ambiante.
Astuce pour la racine croustillante
Selection👁 379 regardent- Ne jetez pas les talons des poireaux. Coupez-les en bâtonnets. Passez-les dans 50 g de farine assaisonnée. Plongez-les dans de l’huile chaude jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Égouttez sur papier absorbant et salez. Vous obtenez un contraste croustillant qui relève le plat.
- Vous pouvez aussi utiliser les verts pour parfumer un bouillon. Rien ne se perd.
Conseils et variantes
Pour intensifier le goût
- Remplacez partiellement le fond de bœuf par un bouillon de légumes si vous préférez un profil plus léger. Le vin blanc apporte de la fraîcheur. Ne le supprimez pas complètement.
- Ajoutez une pointe d’ail confit ou quelques filets d’anchois finement hachés dans la vinaigrette pour une note umami surprenante.
Version végétarienne
Selection👁 378 regardent- Utilisez 50 cl de bouillon de légumes à la place du fond de bœuf. Ajoutez un peu de jus de citron pour compenser la richesse.
- La friture des talons peut être remplacée par des noisettes torréfiées pour apporter du croquant.
Pourquoi cette recette fonctionne
La clé ici, c’est la cuisson douce des poireaux. Ils deviennent fondants et concentrent leur douceur. La vinaigrette moutardée apporte du pep. Et la friture de talons crée un contraste de texture. Un plat simple qui joue sur les oppositions pour surprendre.
Essayez la recette une première fois telle quelle. Ajustez ensuite l’acidité et les herbes selon votre goût. Vous verrez, la simplicité fait souvent les meilleurs assiettes.