Vous pensez connaître toutes les recettes de pâtes ? Détrompez-vous. Anne Etorre, autrice-gastronome, propose une combinaison qui surprend et rassure à la fois : pâtes crémeuses aux artichauts, anchois et pecorino. Simple à réaliser, ce plat mise sur le contraste entre l’acidité des artichauts et l’umami des anchois, le tout lié par le fromage.
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Pourquoi cette recette surprend
Le mariage semble improbable. Pourtant, il fonctionne. Les artichauts apportent une texture végétale et un léger amertume. Les anchois fondent dans la sauce et donnent une profondeur salée sans dominer.
Le pecorino rend la sauce onctueuse et ajoute une pointe piquante. L’astuce consiste à utiliser l’eau de cuisson des pâtes pour émulsionner le tout. Le résultat est une sauce brillante et soyeuse sans crème.
Recette
Ingrédients (pour 4 personnes)
Selection👁 379 regardent- 320 g de pâtes (tagliatelles ou spaghetti)
- 400 g de fonds d’artichauts (frais cuits ou en bocal égouttés)
- 6 filets d’anchois à l’huile
- 120 g de pecorino râpé
- 2 gousses d’ail
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 petit citron (zeste et 1 c. à soupe de jus)
- Poivre noir du moulin
- Quelques brins de persil plat ou de menthe pour la fraîcheur
- Sel pour l’eau des pâtes
Préparation
- Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez les pâtes et cuisez-les 1 minute de moins que le temps indiqué.
- Pendant ce temps, coupez les fonds d’artichauts en quartiers si nécessaire. Hachez l’ail et le persil.
- Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail et laissez-le parfumer sans brunir. Ajoutez les filets d’anchois. Écrasez-les avec la cuillère. Ils vont fondre dans l’huile.
- Ajoutez les quartiers d’artichauts. Faites sauter 4 à 5 minutes pour qu’ils prennent couleur. Versez le jus d’un demi-citron et remuez.
- Égouttez les pâtes en réservant 200 ml d’eau de cuisson. Versez les pâtes dans la poêle avec les artichauts. Hors du feu, ajoutez le pecorino râpé et 120 ml d’eau de cuisson chaude.
- Mélangez vigoureusement pour émulsionner la sauce. Ajoutez du poivre et le zeste du citron. Ajustez la consistance avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
- Servez immédiatement avec un filet d’huile d’olive et le persil ciselé.
Astuces et variantes
Selection👁 378 regardentVous pouvez remplacer les fonds d’artichauts en bocal par des artichauts frais si vous avez le temps. Dans ce cas, citronnez-les pour éviter qu’ils ne noircissent et cuisez-les 15 à 20 minutes avant de poursuivre.
Si vous préférez une version végétarienne, supprimez les anchois et remplacez-les par 2 c. à soupe de câpres ou d’olives noires hachées. Le pecorino peut être remplacé par du pecorino romano ou un mélange pecorino-parmesan pour plus de douceur.
Service et conservation
Servez ces pâtes crémeuses dès leur sortie de la poêle. Elles perdent rapidement leur onctuosité si elles refroidissent. Si vous devez conserver des restes, mettez-les dans une boîte hermétique. Réchauffez doucement avec un trait d’eau ou d’huile d’olive pour retrouver la texture.
Ce plat accompagne bien un verre de vin blanc vif. Il convient aussi comme plat principal léger ou comme entrée généreuse pour un repas à plusieurs.